O sabor de um bom chocolate pode variar em notas de trufa, café ou nozes. Cientistas da Universidade de Nottingham, no Reino Unido, descobriram que este gosto especial tem a ver não apenas com o solo ou a forma de cultivo, mas também com as interações invisíveis de micróbios que se formam durante a fermentação do cacau.
Um estudo publicado na revista Nature Microbiology, nessa segunda-feira (18/5) mostrou que o pH, a temperatura e as espécies de micróbios presentes nos grãos em fermentação definem os atributos finais de sabor do chocolate. Em laboratório, os pesquisadores conseguiram até recriar sabores de alta qualidade usando as fórmulas microbianas encontradas nos chocolates refinados analisados.
“Entendemos melhor o que são os chocolates de grife. Em última análise, o que estamos tentando fazer é aumentar a qualidade dos chocolates e esperamos que o uso dessas técnicas crie novidades e novos sabores interessantes para os consumidores no futuro”, afirmou o geneticista David Gopaulchan, botânico que é um dos líderes do estudo, em comunicado à imprensa.
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Fermentação natural do chocolate
Para fazer chocolate, após a colheita do cacau, as sementes com polpa são colocadas para fermentar por aproximadamente uma semana, permitindo que leveduras e bactérias transformem os açúcares e desenvolvam sabores complexos.
Após fermentadas, as sementes são secas, torradas e moídas para formar o licor de cacau, que é então transformado em chocolate através de processos como a extração da manteiga de cacau e a mistura com outros ingredientes, como açúcar e leite.
A fermentação é um processo que ocorre de forma espontânea no cacau, sem escolha prévia dos micróbios. Para os pesquisadores, selecionar esta cultura, como é feito na produção de vinhos e queijos, poderia refinar o sabor.
Os ingleses acompanharam a produção de grãos de cacau em uma fazenda em Santander, na Colômbia, registrando mudanças de pH e temperatura durante a fermentação. A equipe suspeitava que esses fatores moldavam o paladar final por meio da interação entre bactérias e fungos.
Os grãos de Santander foram comparados com outros de fazendas em Huila e Antioquia, também na Colômbia. Após fermentação, secagem e torra, os nibs de cacau foram transformados em licores avaliados por provadores especializados.
Sabor do chocolate depende também dos fungos que crescem em sua fermentação
Perfis de sabor comparados
O painel de degustadores relatou que os licores de Santander e Huila tinham notas de frutas vermelhas maduras, nozes torradas e café. Já o chocolate de Antioquia foi descrito como mais simples e amargo.
Como os grãos das três fazendas tinham origens genéticas semelhantes, os cientistas descartaram diferenças biológicas entre plantas como fator determinante. A análise apontou que as comunidades microbianas explicavam os contrastes de sabor.
Entre os microrganismos associados aos melhores atributos estavam os fungos dos gêneros Torulaspora e Saccharomyces, também presentes em vinhos e pães, conhecidos por intensificar características aromáticas.
Caminhos para chocolates de grife
Com essas descobertas, os pesquisadores reproduziram o sabor em condições controladas adicionando os fungos ao chocolate de Antioquia, recomendando que seja feita uma forma controlada de interações microbianas pelos produtores.
A expectativa é que o controle da fermentação ajude produtores a oferecer chocolates premium de forma consistente, ampliando a diversidade de sabores e tornando o mercado mais competitivo.
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