Para grande parte dos brasileiros, as festas e confraternizações de fim de ano representam momentos de encontro e partilha. Embora sejam ocasiões de celebração, o volume maior de preparo, o consumo prolongado, a exposição dos pratos à temperatura ambiente e a manipulação por várias pessoas aumentam o risco de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHAs), como cólera, botulismo e salmonelose, que podem ser causadas por uma série de bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas.
Um dos principais agentes causadores das intoxicações alimentares é a Salmonella ssp., bactéria comum em aves, ovos e carnes malcozidas, que pode causar sintomas como febre, diarreia intensa, náuseas e dor abdominal. Já a Escherichia coli patogênica é uma bactéria que pode estar presente em carnes moídas, produtos malcozidos e verduras cruas mal-higienizadas, causando diarreia, cólicas severas e fezes com muco. Há ainda a Bacillus cereus, bactéria comum em arroz, massas e molhos cremosos. Os sintomas da intoxicação por esse agente podem incluir vômitos ou diarreia, dependendo da toxina.
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A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que uma em cada dez pessoas adoeça após consumir alimentos contaminados, e que essas enfermidades causem cerca de 420 mil mortes por ano no mundo. Portanto, fica o alerta: sintomas que surgem em poucas horas, como náuseas, vômitos, diarreia ou febre, merecem atenção e podem indicar intoxicação alimentar.
No contexto dos festejos do fim de ano, os cuidados devem acontecer em todas as etapas dos preparos: antes, durante e após a refeição. A seguir, confira pontos de atenção que você, seus familiares e amigos devem ter para garantir uma ceia saudável e segura.
Antes de cozinhar: cuidado nas compras
É essencial verificar temperatura de armazenamento, validade e integridade das embalagens ao adquirir produtos em feiras, supermercados ou açougues. Produtos congelados também exigem atenção: evite itens com gelo solto, embalagens estufadas ou sinais de descongelamento, pois esses detalhes podem indicar quebra da cadeia de frio.
Outro ponto fundamental é verificar a presença de selos como os do Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou equivalentes do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). “Prefira estabelecimentos confiáveis e evite pontos de venda improvisados ou sem refrigeração adequada”, orienta a nutricionista Aline Sayuri Itikawa, do Einstein Hospital Israelita.
Dica: carnes, aves e laticínios devem estar sempre refrigerados a 4°C ou menos ou congelados a -12°C ou menos — nunca em temperatura ambiente.
No preparo: de olho na higiene e na temperatura
Antes e durante o preparo dos pratos, é importante lavar bem as mãos, cortar e limpar as unhas, prender o cabelo e higienizar os utensílios que serão usados.
A temperatura também é decisiva: preparações quentes devem ser mantidas acima de 60°C, e as frias, abaixo de 5°C. As carnes precisam ser descongeladas dentro da geladeira, e nunca fora dela, como na pia ou na bancada.
No caso de frutas, verduras e legumes, o procedimento correto envolve três etapas: lave-os em água corrente; depois faça a higienização em solução sanitizante, como hipoclorito de sódio, na diluição e no tempo indicados; por fim, enxágue novamente com água potável. “Apenas esse processo garante a redução segura da carga microbiana”, afirma Itikawa.
Dica: sempre separe alimentos crus dos cozidos para impedir a contaminação cruzada.
Durante a ceia: atenção ao tempo de exposição
Ao montar a mesa, garanta que os alimentos não permaneçam expostos por longos períodos. Quanto mais tempo fora da temperatura segura (acima de 60°C ou abaixo de 5°C), maior o risco de multiplicação de bactérias.
Depois da ceia: armazene com segurança
As sobras das ceias de Natal e Ano Novo também exigem atenção. As preparações devem ser refrigeradas em até duas horas após o preparo, preferencialmente em porções menores, para acelerar o resfriamento. Também é importante utilizar recipientes limpos e manter os alimentos protegidos dentro da geladeira.
Alguns pratos típicos merecem atenção especial, como salpicão, maionese, cremes, ovos e aves recheadas. Por terem alto teor de água e proteínas, são ambientes favoráveis para bactérias como Staphylococcus aureus e Salmonella. A orientação é nunca consumir alimentos com odor, cor ou textura alterados.
Dica: carnes, arroz, massas e legumes podem ser consumidos em até três dias. Já pratos com maionese, frango, ovos ou cremes devem ser ingeridos em no máximo 24 horas. “Etiquetar recipientes com data de preparo e validade ajuda a controlar o consumo seguro”, sugere a nutricionista.
