Duas refeições com cerca de 300 calorias, a mesma quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, sódio e água e índice glicêmico parecido. A diferença estava só no grau de processamento dos alimentos. Mesmo assim, a versão feita com ultraprocessados levou o organismo a liberar bem mais insulina. O resultado é de um ensaio clínico randomizado conduzido pela Virginia Tech, universidade dos Estados Unidos, e publicado na revista científica Nature Metabolism.

A pesquisa também cruzou essas respostas do corpo com exames de imagem do cérebro e encontrou ligações com as áreas que decidem quanto um alimento vale a pena. O achado entra em uma discussão antiga: o problema de refrigerantes, biscoitos recheados e macarrão instantâneo estaria só no excesso de açúcar, gordura e sal ou também no processamento industrial?

Duas etapas, 57 voluntários

Participaram 57 adultos jovens e saudáveis, divididos entre testes metabólicos e exames do cérebro. No braço metabólico, 32 pessoas comeram, em dias diferentes, as duas refeições: uma montada com ultraprocessados e outra sem nenhum item dessa categoria. Os cardápios foram calculados para ficar praticamente idênticos na composição, justamente para isolar o efeito do processamento.

Ultraprocessados fazem o corpo liberar mais insulina mesmo com nutrientes iguais, mostra estudo (Foto: Magnific)

Depois de cada refeição, os voluntários passaram três horas em observação. A equipe mediu:

glicose e insulina no sangue;
gasto de energia do corpo;
uso de carboidratos e gorduras como combustível.

No braço cerebral, 52 voluntários fizeram ressonância magnética funcional enquanto viam fotos de alimentos ultraprocessados e não ultraprocessados. Para cada produto, diziam quanto pagariam por ele, um jeito de medir o valor que o cérebro dá a cada comida.

Glicose igual, insulina mais alta

As duas refeições deixaram a glicose no sangue em níveis parecidos. A ultraprocessada, porém, provocou uma liberação de insulina significativamente maior. A insulina é o hormônio que ajuda a glicose a entrar nas células, e a diferença apareceu diante de praticamente os mesmos nutrientes no prato.

Ao juntar os dados metabólicos com as imagens, os pesquisadores viram associações entre a forma como o corpo usava os carboidratos e a atividade de regiões cerebrais ligadas a recompensa, motivação e valorização dos alimentos. Uma delas é o estriado, área que ajuda o cérebro a aprender quais experiências dão prazer e merecem ser repetidas.

A leitura dos cientistas é que os sinais produzidos pelo organismo depois de comer podem estar relacionados ao valor que o cérebro atribui à comida, além do sabor e da aparência. O processamento teria alguma participação nesse mecanismo, mas essa relação ainda não está esclarecida.

A peça que faltava em um estudo de 2019

Em 2019, uma pesquisa dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos (NIH) já tinha mostrado que voluntários em dieta ultraprocessada comiam, em média, cerca de 500 calorias a mais por dia e ganhavam peso, mesmo com cardápios de composição nutricional semelhante à de uma dieta sem esses produtos. Faltava entender o porquê.

O novo trabalho avança nessa direção ao controlar a composição das refeições: as diferenças metabólicas encontradas não se explicam pela quantidade de calorias, gorduras ou carboidratos.

O papel da matriz alimentar

Uma das hipóteses para o resultado envolve a matriz alimentar, nome dado à estrutura física do alimento in natura e à maneira como seus componentes se organizam. A indústria não consegue reproduzir essa estrutura, e o processamento muda a forma como os nutrientes ficam disponíveis para digestão e absorção. Na prática, dois alimentos com tabelas nutricionais quase iguais não provocam necessariamente a mesma resposta no corpo.

O próximo passo é investigar se essas diferenças interferem nos mecanismos cerebrais que guiam as escolhas alimentares e, com o tempo, no consumo exagerado de calorias observado na pesquisa de 2019.

Resumo: Um ensaio clínico da Virginia Tech, publicado na Nature Metabolism, comparou refeições com os mesmos nutrientes e viu que a versão ultraprocessada elevou mais a insulina. A resposta do corpo foi associada à atividade de áreas cerebrais que dão valor à comida.

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