Em 2020, um queijo produzido nos Campos de Cima da Serra, no sul do país, tornou-se o primeiro do Brasil a conquistar uma Denominação de Origem (DO). E o nome pelo qual a iguaria ficou conhecida não poderia ser mais descritivo: é o queijo serrano, cuja indicação protegida vale exclusivamente para os produtos elaborados em cerca de 30 municípios do Rio Grande do Sul e parte de Santa Catarina.

O título reconheceu mais de 200 anos de tradição na receita, que segue sendo elaborada de forma artesanal a partir do leite cru das vacas criadas nas pastagens de altitude dessa parte do Brasil. A DO preserva não só os métodos por trás dessa produção ancestral, mas a própria característica climática única da região que confere ao leite traços não encontrados em outros lugares.

A soma dos fatores culturais e geográficos resulta em um queijo semiduro que, além de premiações pelo mundo e da denominação de origem, segue conquistando paladares e honrarias: no Rio Grande do Sul, o modo de fazer esse alimento também se tornou um patrimônio imaterial do estado desde 2024.

Conheça a “central” do Queijo Serrano

Embora o legítimo queijo serrano possa ser encontrado em diferentes municípios da região dos Campos de Cima da Serra, há um lugar de onde sai, hoje, boa parte dessa produção: é a Queijaria Campo Nativo, situada dentro do complexo do Parador, uma hospedagem de charme nos arredores dos famosos cânions de Cambará do Sul.

Por lá, funciona o primeiro centro de maturação e afinagem do queijo serrano dessa área geográfica, o que converteu o local em uma espécie de “central” desse sabor imperdível: famílias produtoras dos arredores enviam suas peças para a queijaria, onde câmaras especiais garantem que o processo de maturação ocorra dentro das características protegidas pela DO. Para ser feito do “jeito certo”, o queijo precisa ser maturado por no mínimo 60 dias, a uma temperatura entre 5ºC e 12ºC, e o leite não pode ter sido pasteurizado anteriormente.

Quem visita a Queijaria Campo Nativo aprende sobre isso e mais: também pode conhecer de perto a sala de cura e realizar degustações dos queijos, sem deixar de lado a harmonização com vinhos produzidos na região e outros produtos típicos das serras gaúcha e catarinense. O espaço recebe visitantes todos os dias, das 9h às 17h. Mais informações podem ser obtidas nas páginas oficiais da queijaria.

Indicação Geográfica, de Procedência e Denominação de Origem

Os títulos concedidos pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI) ainda geram muita confusão no público leigo, e vale entender as diferenças. A Indicação Geográfica (IG) é a categoria mais ampla, que se subdivide na Indicação de Procedência (IP) ou na Denominação de Origem (DO).

A grande diferença entre as categorias é o nível de evidência exigido para receber o título: uma IP é garantida pela tradição histórica de uma região em elaborar um determinado produto e destaca itens famosos por serem de uma certa região.

Já a DO, além do lado humano, obrigatoriamente precisa comprovar uma influência da natureza, como o solo e o clima: para ter Denominação de Origem, um produto deve demonstrar – com laudos técnicos – que só tem aquele sabor e aquelas características se for produzido na sua região tradicional, e que seria impossível reproduzi-lo em outro lugar apenas seguindo as mesmas técnicas.

O queijo serrano produzido no sul brasileiro foi o primeiro a obter DO no país, mas não é o único queijo do país com uma Indicação Geográfica – por exemplo, também aparece nesta lista ampla o queijo canastra, um patrimônio mineiro, que está classificado dentro da IP.

No caso do queijo serrano, a temperatura e as pastagens de altitude que alimentam as vacas de onde sai o leite foram alguns dos fatores determinantes para que a Indicação Geográfica rendesse também uma até então inédita Denominação de Origem.

Veja um guia completo de Cambará do Sul

Clique aqui para entrar em nosso canal no WhatsApp